Xalapa, Ver.- Mientras dueños de restaurantes del puerto de Veracruz y Boca del Río acatan y aplican medidas sanitarias contra el covid-19 para reabrir sus locales, otros miembros del sector operan sus negocios con normalidad ni restricciones, cuando la pandemia asola la zona conurbada.

Superado por la crisis del coronavirus, o en posible complicidad, los gobiernos locales de Fernando Yunes Márquez y Humberto Alonso Morelli toleran que bares “se disfracen” de restaurantes y abran sus puertas, sin que apliquen los protocolos recomendados por las autoridades de Salud.

A la fecha están a la vista de todos dos tipos de negocios en el puerto de Veracruz, los que con esfuerzos extras tratan de actuar con responsabilidad en la contingencia sanitaria para mantener sus servicios, así como aquellos que se pasan por alto más de 3 mil 500 casos positivos y 500 defunciones por el virus.

Tras ocho años de éxito gastronómico, hoy Sergio Ahuizotl Rojas León sortea diversos obstáculos para no cerrar el asadero “La Patrona”, negocio que se convirtió en un referente en el puerto jarocho.

El joven emprendedor tuvo que poner pausa a sus restaurantes y franquicias en marzo pasado, como medida obligatoria contra los contagios del SARS-CoV2. Acusa que la competencia desleal en restaurantes, bares y cantinas surgió desde entonces en Veracruz y Boca del Río, ya que muchos mantuvieron sus actividades sorteando sigilosamente las restricciones gubernamentales.

Él considera “superflua” la vigilancia de los Ayuntamientos conurbados a los giros de venta de bebidas alcohólicas, en donde la fiesta y la música en vivo prevalecen incluso a altas horas de la noche en locales abarrotados, a lo que se suma el ineficiente cierre de vialidades que afecta a negocios establecidos con intenciones de trabajar cumpliendo restricciones. 

Expone que a esta situación desleal las dificultades económicas se complican para su gremio debido a que las aplicaciones móviles de envío de alimentos como Rappi y Uber Eats acaban de asestar un nuevo golpe a los micro y pequeños restauranteros elevando su tasa de comisión tras comenzar a cobrar nuevas disposiciones fiscales. Por lo tanto, por cada servicio dejan un escaso margen de ganancia a los negocios que estaban considerando la venta a domicilio como vía de subsistencia.

Sergio Ahuizotl Rojas añade que, aunque es un escenario lejano, la “nueva” normalidad obligará a multiplicar los gastos en medidas de protección para el personal y los clientes con la compra diaria de desinfectantes, caretas y cubrebocas, un nuevo desembolso que deberán asumir los dueños de locales.

Con todo, para Sergio Ahuizotl Rojas cerrar definitivamente el asador y despedir a seis trabajadores no es una opción, principalmente porque apela a la “responsabilidad moral” en cada empresario ante el difícil escenario económico derivado de la pandemia.

“Tenemos trabajadores con más de cinco años con nosotros y aunque podemos agarrar y decir 'saben qué, muchas gracias, pero voy a contratar personal nuevo y que me va a cobrar una tercera parte de lo que ustedes cobran' (...) no podemos hacer eso (…), hay una responsabilidad moral que cumplir hasta que puedas”.

DE LA FOTOGRAFÍA AL ASADOR

El proyecto de “La Patrona” empezó como un pequeño negocio de venta de carnes asadas con tres amigos más en el fraccionamiento La Tampiquera en Boca del Río, de donde Sergio Ahuizotl les convenció de abrir una sucursal en Urano, en un terreno facilitado por uno de sus familiares.

Él es profesional en fotografía, pero siempre le llamó la atención el negocio de la comida. Luego de tres semanas de venta continua en Urano, uno de los proveedores les falló con la entrega de carne y ante el problema surgió la idea de vender hamburguesas pasa salir del paso. 

Los platillos fueron un éxito. La gente buscaba sus hamburguesas “chonchas” e idearon tres que siguen como insignias del asador: La Capataz, La Patrona y La Rompecorazones, esta última la más vendida del restaurante.

“Le tomamos una foto a la Rompecorazones, las subimos a redes sociales y a las tres horas llegaron unas personas a comprar esas hamburguesas”.

Para Sergio, a la fecha “La Patrona” como empresa genera cadenas de producción entre proveedores locales, alejándose de las importaciones o productos congelados, pues un objetivo es mantener la calidad que no hay en otros establecimientos de este tipo.

“Nos concentramos en una cadena de productos locales. De poco en poco y de manera paulatina funcionó. Un ejemplo específico son nuestras papas, usamos papa natural, no papa congelada, y es un rollo porque no creen (los clientes) y se quieren meter a la cocina para ver y les digo: 'si no me crees, te traigo estas papas y escoge tu papa y esa te la vas a comer'. Si una economía está nutriendo al exterior no sirve de nada. Yo prefiero el dinero que me voy a gastar en papa, tocino y carne y demás comprando a negocios locales y no a externos”.

Ocho años después, en 2018 Sergio consolidó la venta de tres franquicias, manteniendo una sucursal matriz de “La Patrona”. El negocio iba creciendo bien, pero con el resultado de la pandemia se cerraron dos franquicias en la zona norte y actualmente una continúa abierta, además de su sede principal.

“Se creó un valor único y la gente empezó a detectar eso y nos permitió ir creciendo. Desgraciadamente este rollo de la pandemia nos acabó por completo”, lamenta.

El 24 de marzo, Sergio Ahuizotl citó a una junta general con los colaboradores y se anunció el cierre al público de los comedores, informando que buscarían subsistir con el servicio a domicilio o bien por aplicación:

“Y en una semana, la venta cayó 70 por ciento, fue una locura”.

En dos de las franquicias se pudo obtener un acuerdo laboral con los trabajadores, aunque de una u otra forma “La Patrona” redujo la nómina para poder sobrevivir.

“¿Cómo se modificó mi trabajo? pues en vez de estar haciendo networking con otros emprendedores o pensando en estrategias de mercadotecnia, me dediqué a la operación de mi negocio por completo. De tener seis en cocina, tenía tres y de esos tres en un punto deben descansar y no te puedes dar el lujo de cerrar, entonces regresas a tus bases y vuelve a cocinar, a repartir, cosas que hace ocho años hacías, aunque te desacostumbras”.

El inicio de la “cuarentena” en restaurantes en Veracruz y Boca del Río coincidió con el periodo vacacional de Semana Santa. En los primeros días de mayo Sergio observó las consecuencias de la parálisis económica en el destino turístico.

“Muchos conocidos quitaron su restaurante y tuvieron que montar su cocina en el garage de su casa funcionando con servicio a domicilio porque ya no pueden pagar los locales y aunque los arrendadores viven de eso, ahora ya casi nadie renta porque no puede”. 

En los primeros días de la pandemia 8 restaurantes cerraron sus puertas en la avenida Martí, una de las de mayor plusvalía en Veracruz, aunque Sergio prevé que al menos un 30 por ciento de los negocios en la zona no vuelvan a abrir sus puertas cuando concluya la contingencia.

DESLEAL COMPETENCIA

Mientras “La Patrona” y sus colaboradores se esfuerzan para cumplir con las nuevas reglas del mercado, Sergio reconoce sentir impotencia de que en todo el corredor de bares y centros nocturnos en Veracruz y Boca del Río siga la fiesta con normalidad. De manera paralela, los contagios en la zona conurbada se multiplicaron en los meses de abril, mayo y junio.

“Yo cerraba el negocio a las 10 y media de la noche, porque era el horario que te decían que cerraran y me salía por el Reforma y pasaba por todo Martí y por el bulevar, también por Boca del Río. Ahí te dabas cuenta de los otros negocios abiertos, con música en vivo y les vale madres y no cerraban sus restaurantes”.

Desconoce si hay “conectes” o influencias de los dueños de bares y cantinas con las autoridades municipales, pero no encuentra otra explicación.

“Bares como La Michelería o las (cervecerías) Carranzas Bule abiertos, entonces no chingues: uno rompiéndose la madre sufriendo esta pandemia y otros weyes porque a lo mejor tienen conectes con los ayuntamientos o tienen cierta influencia les valían gorro y no cerraban; (...). Las cervecerías Carranza siguen abiertas y ellos son un bar, pero quién sabe qué hicieron o a quién engañaron para que les hicieran creer a las personas de Salubridad y de Comercio que no son un bar (…), son un bar que funciona como restaurante”.

Por lo anterior, alertó de un daño a Veracruz, Boca del Río, a su gente y a todos los empresarios, por una actividad desleal y una postura parcial de los gobiernos locales.

“Tu entras caminando al centro y siguen abiertos los barecitos botaneros, sin un control dentro de los mercados y es muy parcial. Por un lado, bares disfrazados de restaurantes abiertos y, por otro lado, restaurantes cerrados, pero cumpliendo las reglas”.

Aunque el ayuntamiento procedió con la clausura de ciertos negocios, Sergio citó el caso de un bar clausurado en abril, el cual a los cinco días ya estaba abierto de nuevo y con mesas sin el distanciamiento social marcado por el Gobierno del Estado según las normas de la Secretaría de Salud.

Recalcó a la vez que las medidas de protección para la operación de restaurantes incluyen el uso indispensable de careta y cubrebocas a los trabajadores y cambiarlo tres veces al día, lavar los trastes a más de 70 grados centígrados, una sola persona encargada de sanitizar y colocar un tapete con líquido desinfectante y ofrecer gel antibacterial en la entrada.

“Y vas a los otros lugares y traen un cubreboca que no es desechable: no traen caretas, sin guantes, sin gel, no sanitizan las maletas de Uber, están sin tapete sanitizante. Yo no estoy abriendo porque no tengo para gastar equis cantidad de dinero para abrir y cumplir con las medidas y otros restaurantes abren sin las medidas. 

“No es que no esté de acuerdo que abran (...) que abran, pero con las medidas. Como sociedad y gremio de restauranteros la disciplina debe empezar por nosotros”.

VIGILANCIA LIGERA

Para Sergio a las autoridades les falta “cuatro rayitas de disciplina” y ser más estrictos con las medidas, y aunque sí aplican clausuras y sí revisan locales, para el empresario realmente es un trabajo superfluo por parte de Salud, Comercio municipal y Gobierno del Estado.

Por lo anterior, reprochó el cierre de las vialidades en Veracruz y Boca del Río, porque los comensales pueden estacionar unas cuadras antes y asistir a los restaurantes, centros de entretenimiento o bares que abren sin las medidas de protección.

"¿De qué sirve que cierres calles si la gente puede estacionar cinco cuadras antes? ¿de qué sirve que cierren el bulevar cuando La Parroquia es un aparador constante de contagios? con más de 60 personas sábados y domingos, climatizado, pero eso sí: una cuadra antes de La Parroquia, cerrado todo el bulevar”.

Igual cuestionó las precauciones ligeras de la sociedad, como el acudir a espacios concurridos, lo que en su opinión refleja la eficiencia de la autoridad en el tema de prevención.

“Vas al bulevar a las seis de la tarde y como si nada, para mí el trabajo de las autoridades está a un sesenta por ciento de lo que debería ser”.

SABLAZO DE UBER

Comentó que a las dificultades se suman las nuevas disposiciones fiscales para las plataformas móviles de entrega de alimentos que elevaron las tasas de sus comisiones, de modo que por cada 100 pesos de venta entre un 48 y un 70 por ciento lo absorbe la aplicación, y el resto, para el restaurante.

"Ahorita nos ofrecieron un 'sablazo' los de Uber y entonces estamos con eso, (...) tenemos un 'pedote' con el tema de los impuestos y las retenciones que están haciendo".

Para Sergio, el tema de Uber Eats es un tema más de “malinchismo” de las personas, en donde un repartidor con una mochila verde entrega un pedido en un a bolsa de papel con el logo de la plataforma.

"Ellos empezaron haciendo un cobro de 30 por ciento y de por si es alto y el contexto jarocho y a nivel nacional es muy malinchista: sale Uber y todo el mundo quería que los vieran sus vecinos salir y recibir una bolsita de papel de Uber Eats porque es comprar por una aplicación y los restauranteros debemos entrar al ruedo y en todos los canales disponibles”.

Tras cobrar inicialmente una tasa de 30 por ciento en abril, las plataformas agregaron el impuesto al valor agregado a su propia comisión y por lo tanto los restauranteros perdieron margen de ganancia.

“En abril te manda un correo Uber y Rappi y te dicen: 'el Gobierno me pidió que tengo que cobrarte los impuestos extra' y empezaron a cobrar el IVA de su comisión, cosa que ellos ya tenían que haberlo absorbido, no éramos nosotros los que teníamos que cobrar ese impuesto y la comisión se convirtió de 30 a 35.4; y después de eso nos mandan otro correo que a partir de junio nos iban a empezar a realizar las retenciones de 7 por ciento de IVA y el ISR gradual, dependiendo lo que vendas”.

De este modo, Sergio explica que con las aplicaciones por cada peso de venta las plataformas retienen entre 42 y 78 centavos por comisión, aunque por la pandemia, el 80 por ciento de las ventas es mediante celular.

“Y son contados, con una mano o con dos los restaurantes que no dan venta por aplicaciones, a eso suma el aumento de precio de los insumos para preparar y no hay flujo de efectivo, a final de cuenta todos los restaurantes caímos un 35 a 40 por ciento en ventas y el 60 por ciento restante es por aplicaciones”.

GASTO EN PROTECCIÓN

Sergio Ahuizotl explica que en el caso de “La Patrona”, con un área de jardín, una de terraza, una de bar y una de comedor, requiere para reabrir de dos meseros a tres meseros, una persona al frente a cargo de la sanitización de los pedidos, personas en cocina y un cajero.

De este modo, la cifra de personal aumenta a diez personas más su esposa y él.

“Cuando menos ahí, de careta, son mil pesos de pura careta, si yo quisiera lavar los trastes a 70 grados centígrados, o invierto en un lavavajillas o agarro y le meto un boiler al restaurante para trabajar a temperaturas altas (...}; 20 mil pesos extras, o es un gasto segmentado por meses, de instalar el calentador y gastar en gas”.

A lo anterior, se suma el tapete desinfectante que cuesta 500 pesos, además de un gasto por día de 80 pesos en sanitizante, de 220 pesos en cubrebocas tricapa y de un litro de gel a 70 pesos, aparte de los menús desechables o digitales y esto implica generar códigos QR.

“Fácil para volver a abrir con todas las medidas de sanidad se requieren de 10 mil a 20 mil pesos. Traté de aplicar en los apoyos federales y en ninguno fui candidato y donde sí fui candidato, no te conviene agarrar el crédito por la carga de interés”.

Aunque la banca brinda seis meses de gracia en estos apoyos gubernamentales, no existe certidumbre para el gremio ante un nuevo pico de contagios en próximos meses, y esto derive en una nueva cuarentena en Veracruz y Boca del Río.

EL PORVENIR

La crisis por la pandemia obligó al empresario a aplicar ahorros en su vida diaria y a deshacerse de unos bienes para generar liquidez.

“En este momento cerrar no es una opción, voy a desprenderme de un estilo de vida. Tengo dos hijos, uno de un año y uno de cuatro y tenía en escuela particular al de 4 años y en este momento lo inscribí en escuela de Gobierno porque no voy a poder cubrir las colegiaturas este año; además tuve que vender mi carro y comprarme uno de otro año para tener flujo de efectivo”.

Para Sergio, el cierre no es una opción, aunque la pandemia implica volver a emprender y no encerrarse en busca de oportunidades, incluso no descarta de nuevo ejercer la carrera de fotografía y dar cursos en línea u ofrecer sesiones muy económicas a los restaurantes para promover sus productos.

“En algún punto nos pusimos a vender pollo, en un punto de la pandemia, a finales de abril y principio de mayo, donde se escaseó demasiado y nos pusimos a vender pollo fresco con los trabajadores. La estrategia es sí prestarle atención al restaurante, pero buscar nuevas fuentes de ingreso, (…); hace tiempo tomé la decisión de dejar el negocio de la foto, la foto me encanta, pero me apasiona la comida y el servicio al cliente”.

Confiesa que desesperado por la crisis en una última incluso ha pensado en migrar a Canadá con su esposa e hijos: “Pero me gusta hacer hamburguesas... como dicen, 'chinguesumadre' no voy a poder generar empleos, pero yo cocino”.

Sergio Rojas ahora ve la epidemia como una oportunidad para los restauranteros de Veracruz y Boca del Río de reflexionar sobre la falta de actividad, porque desde su punto de vista no es sólo “vender por vender”, también hay que acatar todas las medidas sanitarias de las autoridades por el bien de todos.

Aunque en su caso personal, cuenta con la ventaja de saber cocinar, dado que la propia experiencia le ha dicho que la mitad de los dueños de restaurantes no sabe de cocina y enfrentan por lo tanto la peor desventaja en tiempos de crisis.

En el caso de las dos franquicias cerradas de La Patrona, los operadores adeudan los pagos mensuales por concepto de regalías, aunque para el emprendedor no es momento de cobrarles los pendientes debido a la falta de ventas.

“Para mi cerrar no es una opción y si arrecía más esto, no me quiero ver en la necesidad de prescindir de todos mis trabajadores y quedarme con uno o con dos y dedicarme a cocinar y que mi esposa tome pedidos y yo cocinando, y el poco dinero que haya, estirarlo”.

En caso de una mejora en la economía, Sergio Ahuizotl no descarta de nuevo generar empleo poco a poco. Por ahora sostiene que de ninguna manera abandonará el negocio de las hamburguesas, porque como alguna vez escuchó: “no es lo mismo amar lo que haces, que hacer lo que amas”.