Pese a la pandemia del covid-19, que prevaleció con mayor fuerza en 2020, en México la producción de cerveza artesanal creció 8 por ciento, frente a un 4.68 de decrecimiento de la cerveza industrial. La contingencia impulsó a los entusiastas de elaborar su propio producto. 

Eso lo sabe muy bien Víctor Hugo Rodríguez Maldonado, chef y director del Instituto Culinario Américas (ICUAM), quien afirma que este negocio va en auge.

Por ello, su escuela ubicada en Xalapa tejió alianzas al verse mermados con las restricciones sanitarias y redireccionó los esfuerzos de enseñanzas de cocina al de la cerveza artesanal. 

De esta manera programó talleres para enseñar a los interesados a elaborar su propia “chela”, pues el aprendizaje podría derivar en la consolidación de una marca propia de cerveza.

Rodríguez explica que la alianza principal es con los responsables de la marca Fragata, arraigada en el puerto de Veracruz, quienes enseñarán el arte de confeccionar esta bebida.

“Si tú aprendes puedes poner el nombre a tu cerveza, te pueden asesorar, te dan todo el equipo necesario para que tengas tu cerveza con tu nombre”, explica el cocinero.

En ese mundo de posibilidades de exploración de nuevos sabores, Víctor Hugo recuerda que no solo en Xalapa, sino en toda la República mexicana hay un crecimiento de la cerveza artesanal, a la que actualmente se le agregan sabores exóticos como chocolate, chile, café, vainilla, mango, entre muchos otros.

“Esto es un boom dentro de la comida, la cocina o los productos originales, el consumo local con la pandemia. Esto es un apoyo también para que mucha gente pueda invertir, crear y emprender un nuevo proyecto”, afirma.

El chef comparó el auge de este sector con el que en su momento tuvo el vino mexicano, por años desdeñado en nuestro propio país debido a que no era una bebida familiarizada con la cultura mexicana. 

Al paso del tiempo, indica, las notas (sabores) fueron encontrándose con nuevos paladares, derivando en un mayor consumo. Ahora existen marcas establecidas de vino mexicano en el mercado.

“Creo que pasa lo mismo con la cerveza. La cerveza artesanal ya se está consumiendo más, hay más espacio donde se vende. Antes era más complicado comprarla y ahora ya viene en gran variedad incluso en supermercados o casas especialistas donde podemos probar diferentes tipos y marcas y eso se hace que ya se tenga una apreciación”.

FORJAR PALADARES

Fragata reconoce que no puede competir con los gigantes cerveceros del país, pero han forjado paladares de unos años a la fecha. Con el tiempo, la gente ha ido entendiendo también que la variación de precios entre las bebidas industriales y las artesanales es un factor que no puede igualarse, por la propia naturaleza de las producciones.

En palabras del cervecero artesano, Alejandro Muñoz Reyes, el mercado de la cerveza artesanal ha ido creciendo lento, pero se ha mantenido constante al ser un sector específico, arraigado a las tradicionales bebidas alcohólicas de marcas que producen en gran escala y que no necesitan elevar sus precios para atraer más clientes.

Así, ha encontrado un nicho al paso del tiempo y pese a opiniones que versan en el costo-beneficio del consumidor, es decir, son pocos los cerveceros que prefieren tomar una cerveza artesanal a un precio alto, a tomar varias industrializadas por el mismo costo.

“El abanico o repertorio de la cerveza artesanal es vasto, no tiene punto de comparación con la cerveza comercial, que se enfoca más que nada en quitarte la sed y ya; una cerveza artesanal se enfoca en que el sabor sea más tónico, en presentar colores, olores y sabores”.

En esa tónica, Fragata inició en 2018 su comercialización y al poco tiempo ya manejaban cuatro estilos cerveceros.

“Hemos tenido buen recibimiento tanto en el puerto como en la capital del estado, la cerveza llega a lo que es Actopan, Orizaba, estuvimos un rato en Puebla”, dice.

El proyecto que se ha consolidado en estos casi tres años es el principal atractivo para encaminar a otras personas a iniciar su marca de cerveza, y pretenden junto con el Instituto Culinario a ser punta de lanza en el emprendimiento de esta rama.

“Tener esa cultura cervecera es bastante importante. El no quedarnos simplemente con la información y no compartirla, crear esa cultura cervecera no solo con nuestros clientes, sino con las personas que estén interesadas en elaborar su propia cerveza”.

No es la primera vez que Fragata comparte sus recetas. De manera habitual lo hacen en el puerto de Veracruz y ahora se extienden a la capital del estado, ante el llamado de clientes interesados en aprender de la elaboración.

Por otro lado, Muñoz desmitifica los supuestos peligrosos que rondan a la cerveza artesanal, muchos años señalada como un potenciador de la ceguera o que esta es elaborada bajo nulos estándares de limpieza, lo que admitió, en ocasiones sí ocurre, aunque esto no es la regla sino una mera excepción de productores que no buscan consolidar su bebida.

“Sí te puedo decir que hay personas que no siguen al pie de la letra esos procesos y llega el momento que también tachan a las personas que hacen el trabajo de una manera sana y que siguen el procedimiento. Ese mito hay que comenzar a eliminarlo.

“La cerveza artesanal que muchos compañeros elaboran cumplen con esos procesos de higiene y de sanidad pues como es volátil, en cualquier momento se echa a perder, cualquier error que tú tengas en la elaboración y no lo cumplas, echas a perder la cerveza”, explica.

Por ello, enfatizó que es un producto elaborado por personas locales, que es una fuente de empleo y que se elabora con pasión, por lo que se debe dar la oportunidad de probar algo distinto a lo acostumbrado.

En ese aspecto, dijo que hacer comentarios negativos o expandir mitos en torno a la cerveza artesanal termina por afectar al sector. Para combatirlo, llamó a que, si se han de emitir opiniones en torno a la cerveza artesanal, este sea basado en un marco teórico o en la experiencia.

“Lo más importante es que en el momento que tú estás adquiriendo una unidad de cerveza artesanal estás apoyando al consumo local, estás incentivando al productor, que aparte de poder mantener a una familia, puede escalar a cosas mayores, a tener herramientas más sofisticadas para llevar su producto a cabo.

“Es un efecto dominó. Tú apoyas al comercio local, el comercio local da empleo a varias personas y se comienza a maximizar esto”.

MERCADO EN AUGE 

De acuerdo con la Asociación Cervecera Mexicana (ACERMEX), la producción de cerveza artesanal independiente fue, en 2019, de 226 mil 018 hectolitros, contra 243 mil 977 hectolitros para el 2020, un incremento en la producción de 7.95 por ciento.

La ACERMEX señala que la caída en la producción industrial, de al menos 4.68 por ciento, lo que explica el auge del crecimiento de la cerveza artesanal, pues es necesario recordar que a nivel nacional no era considerado este como un producto de primera necesidad ni esta una industria indispensable, por lo que las actividades en fábricas fueron paradas a la par de varios sectores por orden de la Federaciónl.

La Asociación refiere que, para el año pasado, abrieron 186 cervecerías más, con lo que suman en total mil 207 en todo el territorio, que actualmente dan trabajo a 8 mil 730 empleados, de los cuales el 33 por ciento son mujeres.

En 2004, año que se dio a conocer la primera de las marcas de cerveza artesanal, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informó que existían apenas 25 establecimientos dedicados a la producción de esta bebida a través del documento “Conociendo la industria de la Cerveza”.

La industria cervecera impacta a 168 actividades económicas, que van desde la elaboración de malta hasta la fabricación de envases de vidrio y metálicos.

Veracruz ha ocupado un lugar importante en la elaboración de la cerveza artesanal, pues solo la marca Niebla, que salió hace seis años al mercado, se ha mantenido como una de las favoritas en el sector gourmet.